我翻了40多本书，只为找到北京火锅100年前该有的样子 | 夜行食录004
大家好，我是徐浪，现已回到北京，下周三开始，将恢复更新《夜行实录》，哦，老金让我说一声，下周六《北洋夜行记》也恢复更新。
上两周发的都是美食，加上之前写的“脏摊儿”，总共三篇——写了北京的脏摊、北京的少数民族菜、北京的驻京办餐厅，就是没写北京菜。
之所以没写，是想留到最后，给番外篇《夜行食录》收尾，做个短暂的告别——下次再发这个系列，说不定什么时候了。
北京人好吃，也好写吃。
中国善写吃的名人，得有一半是北京人——唐鲁孙、梁实秋、朱家溍、赵珩、王敦煌都是好吃、写吃的大家。
唐鲁孙、梁实秋、朱家溍、赵珩、王敦煌
梁实秋评唐鲁孙的《中国吃》时说：“中国人馋，也许北京人比较起来更馋。”
唐鲁孙十分认同，说自己既是中国人，又是土生土长的北京人，算馋中之馋。
但这样“馋中之馋”的北京人，好像没发明出什么好吃的，反而许多人都觉得难吃。
前两天看了大象公会一篇文章，叫《北京小吃为什么难吃》，分析了难吃的原因。
我看完后，转发给了两个北京人——老金和周庸，约他俩晚上跟东四六条的月亮弯弯吃饭，撸点串抽点水烟，聊聊这事。
我们有时候会来这儿抽个水烟
北京小吃是否难吃，难吃到什么程度，我们仨观点不一。
老金认为都挺好吃，包括豆汁儿和焦圈。
周庸觉得有些还成：“炒肝、卤煮这些都行，麻豆腐、豆汁儿、焦圈什么的实在爱不起来。”
但他俩有一观点一样——作为北京小吃的代表，遍地是店的护国寺小吃，没一样东西做的好吃，北京小吃的坏名声，多半是毁在它手上。
作为一外地人，我对北京小吃的认知是，有好吃的，但大多一般，提不起什么食欲。能让我特意去吃的，也就牛街白记的驴打滚。
白记驴打滚
我对传统京菜的认知也一样，烤鸭不错、涮肉不错，其他记不住。
不是我对京菜有偏见——出了北京，哪儿都没有北京小吃，但遍地都是广式的早茶和四川小吃。
京菜酒楼也难找，就烤鸭和涮肉有处可寻，但比起遍地都是的川、湘、鲁、粤、淮扬菜，只能算寥寥无几，这多少说明点问题。
平时有朋友来北京，我都会请吃顿全聚德或便宜坊，吃过之后都说还行，但和街边的烤鸭也没太大区别。
有特殊要求的我会带着去喝豆汁儿、吃焦圈、炒肝——他们吃过后基本都是失望：“怎么这味儿？”
其实我还挺爱吃炒肝的
这些人大都看过梁实秋、汪曾祺书里的“北京美食”，满含期待而来。吃完后不敢相信，问我是不是失传变味了，才这么难吃？
有些人还怀疑涮锅和烤鸭——虽然味儿不错，但不惊艳，肯定是做法失传了。
我一般会给他们讲几个北京官二代的故事，来阐述我的观点。
第一个官二代是满族人唐鲁孙，镶红旗的八旗子弟，1908年生于北京，见证了清末到民国衰败的整个过程。
他家绝对是豪门——祖上出过多位翰林、两位贵妃，祖父是兵部侍郎，外祖父李鹤年，当过河南巡抚、河道总督、闽浙总督。
作为名门之后，皇亲国戚，唐鲁孙打小就出入皇宫，不仅对老北京的各大饭庄了如指掌，甚至宫廷菜都知之甚多，平时交往的也都是梅兰芳、齐如山这种“一线明星”。
所以唐鲁孙的书，不仅可以当美食文学看，也可以作为名人趣事或史实资料。
唐鲁孙和夫人在美国，他常被评为中国写吃第一人
那时候在北京吃饭，最有名的就是十大堂、八大楼、八大居、八大春、四顺——所有的政商名流都跟这几家吃饭。
祖籍江苏泰州的梅兰芳，喜欢淮扬口味，每次和朋友聊天，都去八大居里擅长淮扬菜的恩承居，最喜欢的就是恩承居的素炒豌豆苗。
唐鲁孙写的也多是这些馆子——报子胡同聚贤堂的炸响铃双汁 、金鱼胡同福寿堂的翠盖鱼翅、什刹海会贤堂的什锦冰碗、地安门庆和堂桂花皮渣、同和堂的天梯鸭掌、同兴堂的烩三丁儿 ，这些饭馆和菜，现在多半都失传了，只能在书里看看。
炸响铃
但也有流传下来的，比如东来顺和西来顺。
关于涮羊肉和东来顺，唐鲁孙是这么写的：“虽然一交立秋，像东来顺、西来顺、同和轩、两益轩也都开始以爆烤涮应市.....北平吃涮锅子则讲究泾渭分明，必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭说牛肉，就连牛肚、牛脑也不能在同一个锅子里涮，因为牛羊膻腥各异，一混合汤就不好喝啦。”
意思真正的北京涮锅，只能涮羊身上的东西，绝不能加其它肉类，否则就会变味——我上次吃东来顺，还点了肥牛和牛骨髓，看来这吃法早变了。
东来顺已经不是当年的味道
不仅是吃法，锅底也不一样。
唐鲁孙说北京涮锅不只是清汤：“锅子扇好端上来，也不过是往锅子里撒点葱姜末、冬菇口蘑丝而已 ，名为起鲜，其实白水一泓，又能鲜到哪儿去。所以会吃的人，吃涮锅子必定先要一碟卤鸡冻，堂倌一看是内行吃客，这碟卤鸡冻，冻多肉少，而且老尺加二。喝完酒把剩下的鸡冻往锅子里一倒，再来涮肉，就够味啦!”
我小时候看到这儿特激动，觉得哈尔滨的铜锅涮肉没有鸡冻，太不正宗——长大后来了北京，才发现北京的铜锅涮肉也没鸡冻。
不仅没有鸡冻，羊肉和原来也不一样了。
按照唐鲁孙的说法，二三十年代，北京所有饭馆子的羊肉片，都是口外(河北张家口)的大尾巴肥羊， 不但肉质细嫩，而且一点不膻：“据说大尾巴羊，伏天都赶到口外刺儿山避暑 。山上深松茂草，飞湍喧豗；一个夏天，羊养得膘足肉厚，再从口外往北平赶，路上经过几处曲渚银塘，都是从玉泉山支流灌注的，一路上羊喝了这些清泉，自然腥膻全退。”
现在的东来顺，用的都是内蒙的羊——肉、锅底、涮法都不一样，味道自然也和原来不一样。
这种“变味儿”不是今天才发生的，1956年，包括东来顺在内的一些老字号饭店，都变成了国营的饭店。
包括庆丰包子在内的一些老字号，都变成了国营
当年1月25日，毛泽东在第六次最高国务会议上，问了陈云一个问题：“为什么东来顺的羊肉变得不好吃了？”
陈云说因为变了规矩。
不仅东来顺——全聚德等许多老字号，在国营后，传统手艺和技术没得到传承，就此变了味道。”
我觉得护国寺小吃，也是从那时起变难吃的。
当然，还是有些传承下来的，比如“八大居”里的砂锅居（和顺居）。
砂锅居，即原来八大居里的和顺居
怎么确定还是原来的味道呢，这得从另一位官二代说起。
入民国后，唐鲁孙家道中落，1936年，二十出头的唐鲁孙刚离开北京，去往武汉上海等地谋职。这一年，12岁的邓云乡随父母迁居北京，开始了西皇城根下的生活。
邓云乡家是书香门第，根据灵邱县《邓氏家谱》记载，出过几任县令和京官。
他高祖是乾隆年间的进士，家里世代都是读书人，他的父亲邓思禹曾经写过一首诗：“五百年来宅滱阴，绵绵累世尽儒林。”意思家里世代都是求取功名的读书人。
他父亲没吹，邓家的读书天分确实高，邓云乡长大后考上了北大中文系，在红学上成就很大，后来定居上海，与与魏绍昌、徐恭时、徐扶明并称上海红学四老。
虽然晚年定居上海，但他心心念念的一直是北京，这从他的著作就能看出来——《燕京乡土记》、《北京的风土》、《红楼风俗谭》、《北京四合院》、《清代八股文》、《鲁迅与北京风土》。
唐鲁孙总和名人吃饭，邓云乡特别爱写名人吃饭，他整理了我国最早打卡美食家，鲁迅在北京所有下过的馆子——鲁迅先生每次下馆子，晚上回家都在日记里记录一下，和谁去，花了多少钱，要是民国时有朋友圈定位，迅哥儿一定是朋友圈狂魔。
鲁迅在北京吃过的馆子
让他名满美食界的《云乡话食》，一大半讲的也是北京美食，砂锅居还是老味道，就是这本书证实的。
邓云乡
1996年，72岁的邓云乡回北京办事，离开之前，朋友在砂锅居为他践行，邓云乡已经几十年没吃过这家饭店，但吃起来，觉得“样样都可口好吃，还是老味”，走前还给砂锅居写了副对联——“砖塔存古寺；缸瓦有名庖。”
《云乡话食》里写的最多的，就是北京小吃——饽饽、面茶、门钉包子、豆汁儿。
豆汁儿，汪曾祺说没喝过豆汁儿，不算到过北京，我觉得没写过豆汁儿，就不算个美食作家。
梁实秋在台湾，至死惦念着一口豆汁儿。唐鲁孙说豆汁儿酸中带甜，其味醇醉，越喝越想喝。邓云乡说豆汁儿，才是真正的北京味。
豆汁儿
看他们把豆汁儿写的这么好，我就好奇一事儿——他们都是第一次喝就接受了么？
我第一次喝豆汁儿，是在牛街一家忘了名的店，当时刚来北京，不知道什么味道的情况下，喝了一大口——剩下的我一口没动，虽然不知道尿什么味，但当时特怀疑自己喝了口尿。
但去年一天早上，被老金拽去天坛北门的老磁器口豆汁店吃早点，竟勉强能接受了——虽然算不上好喝，但下咽没问题。
老磁器口豆汁儿店
我后来和周庸说起这事儿，他很警惕：“别骗我喝那玩意儿，我不会上当的。”
要写的第三位官二代，赵珩，和我情况差不多。
他在《老饕漫笔》里写喝豆汁儿的往事，说从第一次喝到喜欢喝，用了二十年。
1948年，邓云乡北大毕业，离开北京，前往山西教学，同年，赵珩出生。
我写的这几个人里，赵珩家室最显赫，他祖父赵尔丰，是清末的四川总督兼驻藏大臣。
曾伯祖赵尔巽更厉害，先后担任过户部尚书、盛京将军、湖广总督、四川总督、东三省总督，民国期间还当过参议院院长、清史馆馆长，领修过《清史稿》——最牛的是，“东北王”张作霖就是这老爷子一手提拔起来的。
赵尔巽编撰的《清史稿》
同为“美食作家”的唐鲁孙，在《故园情》里写过赵尔巽劝降张作霖的往事——张作霖当时还是一土匪，经常打劫粮车饷银，杀害官兵。
赵尔巽命手下朱庆澜带兵捉拿张作霖，结果张作霖凭借弹无虚发的枪法，命中朱庆澜的顶戴花翎，赵尔巽觉得张作霖有胆有识，设法招降。
在黑山谈妥条件后，仍然心疑的张作霖假装肚子疼不进城归降，对赵尔巽派来的差官说：“我有止痛秘方，吃鸡舌头馅水饺就能好。”
赵尔巽听闻大笑，命令手下人马上去弄，天亮的时候，把18个鸡舌头馅的水饺端到张作霖的面前，张作霖见状主动要求戴上手铐、脚镣，到赵尔巽面前请罪，表示臣服。
后来曾有人问张作霖，为何要吃鸡舌头馅的饺子，张作霖说这证明了总督有爱将之意，所以才主动投诚。
张作霖和赵尔巽
这段事只在《故园情》有记载，真假有待质疑，但赵尔巽对张作霖影响很深是一定的，张学良在自传里也写过，父亲唯一怕的人就是赵尔巽。
到了赵珩父亲这辈，家道仍未中落，父亲赵守俨是中华书局副总编，主持过《二十四史》的校点工作。
不幸的是，赵珩一成年，就赶上了十年文革——好在他是逍遥派，既不打人，也不被打，“大串联”开始以后，他弄了张串联证，一个人出去读书，顺带游山玩水。
文革结束后，赵珩去燕山出版社工作，九年后成为主编，一干就是二十年。
和唐鲁孙、邓云乡不一样，赵珩既不和名人吃饭，也不写名人吃饭，就自己吃——他笔下更多是五六十年代的北京，那时北京流行一种“小馆儿”文化。
“小馆儿”不在大小，而在有没有别人不会的绝活儿——他说那时的小馆儿“菜系各异，生面别开，令人有耳目一新之感，相对旧式饭庄那种鸡鸭席、海参席、燕翅席程序化的套路，既清新又实惠，所费不多就能尝到别具一格的菜肴。
此类小馆子可以小到一间门面，三五个座位，例如隆福寺的“灶温”，安儿胡同的“烤肉宛”；也可以大到三楼三底，散座、雅间俱全，例如东华门的东兴楼、煤市街的泰丰楼，都可以谓之小馆儿。 ”
烤肉宛
也就是说，那时的北京饮食，不仅开始融入新菜系，也在革新传统菜，做新派的饭馆。
不仅是新菜系和新派菜，赵珩的《老饕漫笔》里还写到了西餐，一家位于崇文门内大街的法式面包店。
可能太过好吃，直到今天他都对里面出售的食物如数家珍：“在固定的品种中，有小泥肠、蒜肠、茶肠、大肉肠、红肠、风干肠、豌豆肠、干布肠、蘑菇肠、鹅肝泥肠、猪肝泥肠和牛肝泥肠。在各种肠子中，以鸡肠为最好，这种肠子是以完整鸡皮为肠衣，完整时看上去像一只肥鸡，内中以鸡、猪肉糜、鸡蛋、豌豆填充，造形奇特，味道鲜美。此外，肠子柜台还卖黄油、忌司、奶油、酸黄瓜等。忌司的外形像一个紫皮萝卜，可以切着卖。酸黄瓜用的是三寸多长的白皮黄瓜腌制。在西点中，除了自制的奶油蛋糕外，还有一种忌廉冻的蛋糕，多层而颜色不同，十分诱人。它还擅作“马代开克”，是一种长方形的葡萄干蛋糕，也有核桃的，形状大小不同，四周和底部有一层油纸，可以切片吃。此外，还有面包干（也叫苏克利）、可可气鼓、忌司条、可可核桃球等。”
想想那家面包店就饿
五十年代初，中国解放，法国面包房改了一个名字，叫“解放”。
每天一早，“解放”门前都会排起长队，来这儿买东西的都是熟客，不是习惯“欧化”生活的知识阶层，就是逐渐走向没落的北京“宅门儿”，除此以外，还有些外国使馆的中国雇员和侨居北京的外国人。
六十年代初，“解放”又改名叫“华记”，一直到66年，北京的抄家活动开始，一夜之间，常来“解放”或“华记”的顾客几乎都被打倒抄了家，“华记”生意一落千丈。
文革结束后，“华记”更名“春明”，又开始了营业，赵珩先生一看，呦！来这儿买东西的还是文革前那批人，都是些劫后余生的老主顾。
春明食品店就在东单公园对面
这家店一直开到2000年以后，具体什么时间关闭不知道，但网上总是有一些“老北京”在提问——春明食品去哪儿了？
除法式面包店，赵珩还写过一家俄式西餐厅，一个俄国老太太开的，没有牌子，地点在现在的北京火车站附近。
俄国老太太每周只能有两三个晚上接待客人，而且每次不能超过十个人，去吃饭要事先打电话预订，如果已经安排他人，只能依次顺延，因此预订往往要提前半个月左右。
赵珩那时年纪小，没去过几次，只记得沙拉、烩冷牛舌、番茄汁浇的胡萝卜白菜卷、鸡蛋瓤馅肉卷配红鱼子酱这类的冷菜做得特别好。
烩冷牛舌
关于这家俄式西餐厅，王世襄先生在《中国烹饪》里也提起过，说那里的俄餐非常地道的，有一个大餐台，上面摆满了各种俄国小吃，一进入餐厅就会闻到一股红菜汤的味道。
《中国烹饪》上，曾有很多名家的稿子
要是论起会吃，包括之前说那三位“官二代”在内，没几个比得上王世襄父子，王世襄之子王敦煌写过一本书，叫《吃主儿》，里面对自己和父亲下的定义不是老饕而是吃主儿——比起老饕，吃主儿更高级，不仅要会吃，还要会做。
汪曾祺曾写过：“学人中真正精于烹调的，据我所知，当推北京王世襄。”而王世襄又曾说过王敦煌和自己一样会吃会做，说明王敦煌的厨艺也很棒。
作为本篇最后一个“官二代”，王敦煌的出生日期查不到，但他在《吃主儿》里写过，自己和赵珩是同辈人，也应该是四五十年代生人。
王敦煌的父亲王世襄，是著名文物专家，“京城第一大玩家”，祖父亲曾是张之洞的秘书，担任过北洋政府的国务院秘书长，家学渊源，和赵珩不相上下。
但不一样的是，王敦煌不爱下馆子，就爱在家里吃，他小时候吃过父亲王敦煌、汪曾祺等一系列名人美食家做的饭，所以对吃特别的挑。
对他来说，去饭馆吃饭只能算得上“填吧填吧”——但他和北京各大饭管的大师傅都熟，不仅经常一起买菜，还会去后厨与他们交流做菜。
王敦煌和父亲都认为，做菜材料占90%，剩下的10%才是做——但现在特绝望，菜的口味全变了。从前吃过好的，就觉得现在味全不对了，吃饱肚子就完了。
就简单的买个黄瓜，王敦煌也讲究“顶花带刺尾巴硬”
从食材变味后，王世襄父子再不写吃，因为觉得没什么可吃的——原料都没了，工艺没用。
一生爱好美食的王世襄父子，晚年都沉迷于洋快餐和冰淇淋，有人采访王敦煌这是否算是堕落，王敦煌说：不堕落，一个时代过去了，就很简单。那个时代吃那个，现在时代吃这个。
同龄的赵珩与王敦煌观点相似，他说旧时的北京像一串已经散落的明珠。不要企图再用一些假的明珠把它再串起来，我希望如果能够剩七颗八颗，我们就把这七颗八颗保存好，因为它已经不是项链了。
传统的京菜确实没落了，但是像周庸爱吃的小吊梨汤、花家怡园，一些新派京菜正在崛起——何况北京本来也不是靠京菜撑着的。
清朝及民国时期，名满京城的十大堂、八大楼、八大居、八大春大多为鲁菜和淮扬菜。
四五十年代，“小馆儿”多为中国各地方菜和民族菜。
现在，不仅全国，全世界的菜系在北京都能吃到——这是我之前写北京驻京办餐厅、各民族餐厅、甚至北京脏摊的原因。
这是一个包容的城市，它的美好不仅在于历史和传统，更在于容纳创新和多元——这也是我来北京的原因。
北京街边的阿拉伯餐厅，代表着在北京能吃到全世界的美食
十大堂、八大楼、八大居、八大春里，一些仍然存在：
惠丰堂——复兴路33号(翠微大厦北门对面) ，在唐家岭、创景大厦等地有分店八大楼泰丰楼——前门西大街2号
致美楼——前门西大街正阳市场2号楼，在陶然亭有分店
东兴楼——东直门内大街5号，在六里桥、广安门等地有分店八大居
万兴居——鼓楼东大街295号
同和居——地安门西大街51-2号，在月坛有分店
天兴居——前门鲜鱼口街81-83号，在东四十条、白云路等地有分店
庆林春——前门大街43号
淮扬春——月坛南街三里河东路10号
砂锅居——西四南大街60号(近缸瓦市)，在六里桥、甘家口等地有分店
参考文献
腾讯访谈：王敦煌
《三联生活周刊》王世襄王敦煌父子：现在的绝望
山西省灵丘县东河南
村重修《邓氏家谱》序
《历代山西人著述书目》
《灵邱县志》
《邓云乡与大同》
《群言》1996年第12期
《跌荡一百年：中国企业1870-1977》吴晓波
《赵珩：旧时的北京像一串已经散落的明珠》界面专访
《老饕漫笔》赵珩
《吃主儿》王敦煌
《云乡话时》邓云乡
《唐鲁孙作品集》
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